Bir güveç tarifindeki bir şişe şarap genellikle alkol kullanmayan içicileri şaşkına çevirir.
HERE NEWS muhabiri, öyle görünüyor ki, bu malzemeyi özünü kaybetmeden atlayabilir veya et suyuyla değiştirebilirsiniz.
Ancak yemek pişirmede kullanılan alkol bir içecek değil, işi sadece tadı iletmekle sınırlı olmayan karmaşık bir kimyasal reaktiftir. Şarabın ana bileşeni olan etil alkol ısıtıldığında et, sebze veya sosta bulunan yağ ve asit molekülleriyle aktif olarak etkileşime girmeye başlar.
Fotoğraf: BURADA HABER
Suda veya yağda çözünmeyen tat bileşiklerini çekip çözerek tamamen yeni bir tat matrisi oluşturarak bir çözücü görevi görür. Daha sonra, uzun kaynatma işlemi sırasında alkolün kendisi neredeyse tamamen buharlaşır ve yaklaşık 78°C sıcaklıkta buharlaşır.
Yemeğin içinde kalan şey tadı değil, çalışmasının sonucudur – başka hiçbir şekilde elde edilemeyen derin, karmaşık, yuvarlak bir buket. Şarabın asitliği, özellikle de kuru kırmızı veya beyaz, önemli bir rol oynar.
Doğal bir marinat görevi görerek etin sert kas liflerinin yumuşamasına yardımcı olur ve yağlı sosların zenginliğini dengeleyerek mide bulandırıcı hale gelmesini önler. İki özdeş dana yahnisi yapmayı deneyin; biri kırmızı şarapla, diğeri ekstra et suyuyla.
Birincisi karakteristik bir derinliğe, kadifemsi ve zenginliğe sahip olacak, ikincisi ise sadece lezzetli bir güveç olarak kalacak. Bu nedenle tuz eklenmiş “mutfak şarapları” ciddi pişirme işlemlerinde kullanılmaz; kimyasal bileşimleri süreci bozar.
İçebileceğiniz sıradan, basit bir şaraba ihtiyacınız var, çünkü onun gerçek amacı tavada gerçekleşir – sarhoş etmek değil, dönüştürmek. Bu malzemenin herhangi bir nedenle reddedilmesi her aşçının hakkıdır.
Ancak bunun, işini moleküler düzeyde yapan belirli bir aracın bilinçli olarak reddedilmesi olduğunu ve bunun yerine tam olarak ikame edilemeyeceğini anlamak önemlidir.
Ayrıca okuyun
- Neden bir tutam şeker akşam yemeğini kurtarır: tatlılık beklenmediği yerde nasıl işe yarar?
- Bir salatanın neden bir saat içinde tuza ihtiyacı var: baharatlar neden yalnızlığı sever?