Pek çok şef, yemeğin tuzlanmasının yalnızca pişirme işleminin sonunda yapılması gerektiğini, aksi takdirde etin sertleşeceğini ve sebzelerin rengini kaybedeceğini savunuyor.

Ancak gerçek daha karmaşık ve ilginç; HERE NEWS muhabiri, tuzun her aşamada farklı işlevlere sahip bir araç gibi çalıştığını ve etkisinin yalnızca zamana değil aynı zamanda biçime de bağlı olduğunu bildirdi.

En sonunda eklenen büyük deniz kristalleri veya Himalaya tuzu, doku ve lezzet patlaması sağlar; tamamen çözünmeye zamanları yoktur, bu da güzel bir çıtır an yaratır. İnce “ekstra” anında dağıtılır, tadı eşit şekilde vurgular, ancak yemeği sürprizden mahrum bırakır.

Fotoğraf: BURADA HABER

Eti pişirmeden birkaç saat önce tuzlarken, tuzun liflerin derinliklerine nüfuz etme, nemi bağlama ve proteinin yapısını değiştirme zamanı vardır – bu, onu ısıl işlemden sonra daha sulu ve daha yumuşak hale getirir. Bununla birlikte, bir bifteği ızgarada pişirmeden hemen önce tuzlarsanız, tuz yüzeydeki nemi çeker ve mükemmel bir kabuk oluşmasını engeller; bu genellikle etin “sertleşmesi” ile karıştırılır.

Sebzeler, özellikle de kabak veya patlıcan gibi yüksek su içeriğine sahip olanlar, çok erken tuzlanırsa suyunu sızdırabilir ve topaklaşabilir. Ancak haşlanması planlanan domateslerde erken tuzlama, tam tersine, meyve sularının salınımını hızlandırır ve tadı yoğunlaştırır.

Et sularında ve çorbalarda başlangıçta eklenen tuz, kemiklerden ve sebzelerden daha iyi lezzet elde edilmesini sağlayarak daha uyumlu ve derin bir arka plan oluşturur. Tuz olmadan, lezzet molekülleri suya daha az kolay aktarılır ve daha sonra tuz ekleseniz bile et suyu düzleşebilir.

Hamurla çalışırken gluteni güçlendirdiği ve mayanın aktivitesini düzenlediği için hemen tuz eklenir. Onsuz ekmek gevşek ve tatsız olur ve kırıntının yapısı bozulur. Burada tuz sadece tatlandırıcı bir katkı maddesi değil aynı zamanda teknolojik bir bileşendir.

Patates püresi için patatesleri zaten tuzlu suda kaynatmak daha iyidir – bu, tuzun yumru içine nüfuz etmesine izin verir ve tadı bütünsel hale gelir. Pişirildikten sonra tuzlanan patateslerin içi boş, yüzeysel bir tada sahiptir ve tuzun etten ayrı olarak yaşadığı görülür.

Yeşillikleri haşlamak için suya eklenen tuz, onları sadece hafifçe tuzlamakla kalmaz, aynı zamanda ozmotik basınç nedeniyle parlak renklerinin korunmasına da yardımcı olur. Hücrelerin yapısı değişir ve klorofil ısıyla daha az tahrip olur.

Şekerlemede, tatlı hamur veya kremaya bir tutam tuz, onu tuzlu yapmaz ancak arttırıcı olarak iş görür ve şeker, vanilya ve kakao algısını yükseltir. Bu, sıkıcı tek boyutluluğu ortadan kaldırarak karmaşıklık katıyor.

Tuz, hem koruyucu hem de fermantasyon için katalizör görevi görebilir – lahana turşusunda veya salatalık turşusunda, bazı bakterilerin öldüğü, diğerlerinin ise aktif olarak çalışmaya başladığı bir ortam yaratır. Buradaki tuz miktarı sonuç ve güvenlik açısından kritik öneme sahiptir.

Farklı tuz türlerini kullanmak zaten akrobasi. Sıcak çikolatalı brownie üzerindeki Maldon pulları veya istiridye üzerindeki siyah lav tuzu, dokunuş kadar lezzetli olan son dokunuşlardır.

Tüm büyük şeflerin çiğnediği ana kural, tek bir kuralın olmamasıdır. Tuzun her bir yemekte nasıl davranacağını hissetmeyi ve buna göre hareket etmeyi öğrenirler.

Tuz sadece hacmin değil, lezzetlerin orkestrasının da şefidir. Onun mutfakta erken veya geç ortaya çıkışı, yalnızca sesin gücünü değil, tüm kompozisyonu değiştirir.

Dikkatli bir şekilde deney yapın: Çorbanın yarısını başlangıçta, diğer yarısını da sonunda tuzlayın ve farklılıkların tadına bakın. Bu, basit baharat anlayışınızı değiştirecek en görsel derstir.

Dikkat ve sabrı öğretir. Tuzlamak kolaydır ama ne zaman ve nasıl olduğunu bilmek “şu anda bunu neden yapıyorum?” sorusuyla başlayan bir sanattır.

Unutmayın: Yanlış zamanda eklenen tuz, bir yemeği nadiren mahveder, ancak çoğu zaman potansiyelini ortadan kaldırır. İyi bir yemek ile harika bir yemek arasındaki fark genellikle birkaç kristal ve dakikadır.

En az bir kez kronometre ve not defteri kullanarak tuz eklediğiniz zamanı not ederek yemek pişirmeyi deneyin. Bir baharatı değil, her saniyenin bir tada sahip olduğu mutfak zamanının felsefesini keşfedeceksiniz.

Ayrıca okuyun

• Patates bir şaheser haline geldiğinde: Dünya mutfağında basit bir kök sebzenin beklenmedik kaderi
• Un neden fırında kaynatılır: ruhu ekmeğe döndürecek unutulmuş bir teknik

---