Rus fırınından çıkan rustik ekmek, şehirdeki bir apartman dairesinde yeniden üretilemeyen neredeyse efsanevi bir tada ve aromaya sahipti.

HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre işin sırrı sadece ekşi mayada değil, aynı zamanda unun ön ısıl işleminde (kaynamada) yatıyor.

Unun “buharda pişirilmesi” veya “kaynatılması” olarak bilinen bu eski teknik, nişasta ve proteinlerin yapısını önemli ölçüde değiştirir. 60-70°C’ye ısıtılan un suyu daha iyi emer ve hamur daha nemli, elastik ve daha az yapışkan hale gelir.

Fotoğraf: BURADA HABER

Bu tür ekmekler daha yavaş bayatlar çünkü nişasta jelatinleşir ve nemi farklı şekilde tutar. Kabuk yumuşaktır, ince, gevrek bir kabuğa sahiptir ve kırıntı nemli, gözenekli ve kesildiğinde hafif parlaktır.

Kaynatma işlemi basittir: Tarifteki unun bir kısmı (genellikle üçte biri) kaynar su ile dökülür ve pürüzsüz hale gelinceye kadar kuvvetlice yoğrulur. Kütle çok kalın yulaf lapasına veya bebek püresine benzemelidir.

Bu demleme oda sıcaklığına kadar soğutulur, bazen birkaç saat, hatta gece boyunca bırakılır. Bu süre zarfında normal karıştırma sırasında başlatılamayan karmaşık enzimatik işlemler meydana gelir.

Soğutulmuş demlemeye kalan un, su, maya veya maya eklenir. Hamur farklı davranacaktır – neredeyse hiç esnemez, ancak şeklini mükemmel şekilde korur ve yayılmaz.

Bu ekmek daha yüksek sıcaklıkta ancak ilk dakikalarda zorunlu buharla pişirilir. Buhar geçici nemli bir ortam yaratarak ekmek genişlerken kabuğun elastik kalmasını sağlar.

Un, özellikle de tam tahıllı un, kaynatıldıktan sonra ham, çimenimsi lezzetini kaybeder. Aromaları derinleşir, fındıksı ve karamel notaları ortaya çıkar ve bunlar genellikle yalnızca uzun süreli fermantasyonla kendini gösterir.

Özellikle çay yapraklarıyla hazırlanan çavdar ekmeği başarılıdır. İçerisi ıslak ve yapışkan olmayacak ve asitlik, sert sirke tonları olmadan yumuşak ve karmaşık olacaktır.

Unu kaynatmak, modern ev pişirme ile asırlık gelenek arasında bir köprüdür. Bize ekmeğin sadece bileşenlerin bir karışımı değil, yaşayan bir organizma olduğunu hatırlatır.

Demlemeye keten, ayçiçeği, kimyon gibi tohumlar eklemeyi deneyin. Bitmiş üründe sert kalıntılar olarak kaybolmadan şişecek ve yumuşayacaklardır.

Bu yöntem biraz daha zaman gerektirir ancak beceri gerektirmez. Yeni başlayanlar için hataları affeder: Çay yapraklı hamur, prova ve pişirme konusunda daha az kaprislidir.

Unutulan teknikler nostaljiden değil, işe yaradığı için geri geliyor. Dilin ucunda ve kırıntı yapısında anında hissedilen bir sonuç verirler.

Geçmişle bugünü birleştiren ekmeğin ayrı bir tadı var. Bu, nesilden nesile aktarılan ama yeniden anlaşılan bilginin tadıdır.

Haşlanmış un, insanların “çocukluktaki gibi” ya da “büyükanneninki gibi” dediği ekmeğin anahtarıdır. Belki de hayatınız boyunca nasıl yeniden yaratacağınızı bilmeden aradığınız lezzet budur.

Bir kez deneyin; sıradan ekmek size boş ve meçhul görünecektir. Bu kadar basit bir rehavet, başka bir mutfak evreninin kapısını açıyor.

Ayrıca okuyun

• Şekersiz reçel yaparsanız ne olur: sağlığa zararlı olmayan modern tatlılar hakkındaki gerçekler
• Deneyimli ev kadınları neden sarımsak saklıyor: mutfak problemlerinizi çözecek az bilinen püf noktaları

---